- 1 bon morceau de longe de sanglier des collines ou d'élevage.
- 1 carotte
- 1 échalote
- 1 oignon
- 6 cébettes
- 1 petit bout de céleri
- 6 gousses d'ail dont deux en chemise
- 2 feuilles de laurier
- quelques grains de poivre
- 1/2 litre de bouillon de veau réalisé avec 1 cuillère à café bombée de fond de veau déshydraté (mais vous pouvez faire du vrai fond de veau)
- 6 baies de genièvre
- 1 litre de vin bien charpenté (mourvèdre par exemple)
- de l'huile d'olive
- 1 barde de lard coupée en carrés très petits
- 1 cuillère à soupe rase de gros sel
- sel, poivre en grain et poivre du moulin
- 1 branchette de thym frais
- 1 pincée de fleur de marjolaine (variété d'origan)
- 1 peu sarriette et thym sec
- 1 petit zeste d'orange non traitée , un peu blanchie et rafraîchie Taillez vos légumes grossièrement
Mettre deux cuillerée à soupe d'huile d'olive dans une cocotte en fonte et les morceaux de lard, la faire chauffer et mettre l'intégralité de vos légumes à suer à couvert, avec le gros sel, les arômes des plantes aromatiques cuitent ainsi ne deviendront pas tisane de cette façon.
Donnez quelques tours de cuillère en bois et réservez vos légumes dans une bassine à débarrasser ou petit saladier,
Donnez quelques tours de cuillère en bois et réservez vos légumes dans une bassine à débarrasser ou petit saladier,
Remettez vos légumes et arrosez avec 1/2 litre de bouillon de veau, puis verser le vin presque à recouvrir la viande.
En route pour une très longue cuisson à couvert , à minuscule glouglou. toutes les heures jetez un oeil et rectifiez sel et poivre. La cuisson va durer environ 3 heure minimum.

Dans la dernière demie-heure, sortez les légumes avec une araignée, les passez au moulin à légume mécanique dans une casserole, en ayant au préalable ôté les baies de genièvre, le zeste d'orange, les feuilles de laurier mais pas les grains de poivre qui vont être concassé

Allongez avec un peu de jus de cuisson, réaliser liaison à la farine classique, faire très doucement réduire la sauce. Rectifiez-la à votre goût.

le mode de cuisson à vraiment attendri la viande